¿Cuántas veces no te has escaldado la lengua comiendo piña? De seguro un sinfín de veces. Pero, ¿te has preguntado el por qué?
Hay un componente en la piña que hace que se nos escalde la lengua cuando comemos este manjar de fruta. Nosotras te contamos más al respecto.
¿Por qué la piña escalda la lengua?
De acuerdo con un artículo del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), la piña contiene cantidades importantes de una enzima de tipo proteolítica llamada bromelina, la cual es la responsable de producir el efecto de escaldado en nuestra lengua.
Esto es debido a que en la saliva se encuentran proteínas (reconocidas como responsables del mantenimiento y protección de la boca, así como ayudar a digerir los alimentos), las cuales se hidrolizan o “descomponen” al interactuar con la bromelina, lo cual genera la sensación de “escaldado”.
Además la lengua se sensibiliza y, debido a la alta acidez de la piña, se percibe una sensación más intensa de “ardor o picor”.
¿Qué es la bromelina?
De acuerdo con un artículo científico de Live Science, la bromelina es una proteasa, un tipo de enzima que descompone las proteínas en sus componentes básicos, conocidos como aminoácidos, que es exclusiva de las piñas; esta es una razón por la cual las piñas también son excelentes ablandadores de carne.
“Por el momento, no hay mucha evidencia sobre la palatabilidad de la bromelina, o la forma en que la enzima sabe y se siente en la boca”, dijo Alessandro Colletti, farmacólogo que estudia la bromelina en la Universidad de Turín.
Es posible que después de comer varios trozos de piña, comiences a sentir que la bromelina descompone algunas de las proteínas mucinas que forman la capa mucosa protectora de la boca.
“Cuando comes piña, la concentración de bromelina es de unos 500 microgramos por mililitro. Así que la concentración no es realmente alta”, apuntó Colletti.
Acidez de la piña
Paul Takhistov, profesor asociado de ingeniería de alimentos en Rutgers, la Universidad Estatal de Nueva Jersey, le dijo a Self que la naturaleza ácida de la piña puede ser en parte culpable de su efecto extraño.
Las piñas suelen caer entre 3 y 4 en la escala de pH (una puntuación de 7 es neutral), según Healthline.
Takhistov planteó la hipótesis de que la bromelina disuelve algunas de las proteínas mucinas en la boca, lo que hace que la boca sea más sensible a la irritación por la acidez de la piña.
“En realidad, son los dos, la acidez y la enzima, los que probablemente hace que ‘duela’ la boca. La bromelina en sí misma puede tener un sabor ácido, lo que podría sumarse a la experiencia ácida”, dijo Colletti.
¿En qué otros alimentos hay sustancias similares?
No solo la piña contiene este tipo de sustancias, sino también el kiwi y la papaya; dentro de su composición resaltan la actinidina y la papaína, respectivamente, de acuerdo con el CIAD.
En el higo también se ha demostrado actividad proteolítica; sin embargo, por su alto aporte de azúcares, posiblemente no percibimos las interacciones químicas en nuestra boca.
La alimentación es una experiencia sensorial llena de diferentes experiencias y es interesante comprender por qué percibimos ciertas sensaciones al consumir diferentes alimentos y bebidas.